Umami: sida dhadhanka shanaad u muuqday

Horraantii qarnigii 20aad, Kikunae Ikeda aad ayuu uga fikiray maraq. Farmashiistaha Jabbaan ayaa daraasad ku sameeyay maraq kalluun badeed oo engegan oo la yiraahdo dashi. Dashi waxay leedahay dhadhan gaar ah. Ikeda wuxuu isku dayay inuu go'doomiyo molecules ka dambeeya dhadhankiisa gaarka ah. Waxa uu hubay in uu jiro xidhiidh ka dhexeeya qaabka molecule-ka iyo aragtida dhadhanka ee ay soo saarto dadka. Ugu dambeyntii, Ikeda waxay awooday inay ka soocdo molecule dhadhanka muhiimka ah ee geedka badda ee dashi, glutamic acid. Sannadkii 1909-kii, Ikeda waxay soo jeedisay in dareenka macaan ee ay kiciso glutamate ay tahay inay noqoto mid ka mid ah dhadhanka aasaasiga ah. Waxa uu ugu yeedhay "umami", oo macnaheedu yahay "macaan" Japanese.

Laakiin muddo dheer, daahfurkiisa lama aqoonsan. Marka hore, shaqada Ikeda waxay ku hadhay Japanese ilaa ugu dambeyntii loo turjumay Ingiriisi 2002. Marka labaad, dhadhanka umami way adagtahay in laga sooco kuwa kale. Ma sii kobcinayso oo ma sii caddaanayso kaliya adoo ku daraya glutamate dheeraad ah, sida kiiska dhadhanka macaan, halkaas oo aad ku dari karto sonkor oo aad dhadhamin karto macaanka. "Kuwani gabi ahaanba waa dhadhan kala duwan. Haddii dhadhankan la barbar dhigi karo midabka, markaa umami waxay noqon lahayd huruud, macaanna waxay noqon doontaa casaan, "Ikeda wuxuu ku qoray maqaalkiisa. Umami waxay leedahay dhadhan khafiif ah laakiin raagay oo la xidhiidha candhuufta. Umami lafteedu ma dhadhamiso, laakiin waxay ka dhigtaa cuntooyin kala duwan oo lagu raaxaysto. 

In ka badan boqol sano ayaa ka soo wareegay. Saynisyahanada adduunka oo dhan ayaa hadda aqoonsan in umami ay tahay mid dhab ah iyo sida dhadhanka aasaasiga ah sida kuwa kale. Dadka qaar ayaa soo jeediyay in laga yaabo in umami ay tahay uun nooc milix ah. Laakiin haddii aad si fiican u eegto neerfayaasha farriimaha afkaaga ka soo diraya maskaxdaada, waxaad arki kartaa in umami iyo dhadhanka milixdu ay ka shaqeeyaan waddooyin kala duwan.

Inta badan aqbalaadda fikradaha Ikeda waxay timid 20 sano ka hor. Ka dib markii receptors gaar ah laga helay burooyinkeeda dhadhanka ee nuugaya acids amino. Kooxo badan oo cilmi-baaris ah ayaa soo sheegay reseptors kuwaas oo si gaar ah loogu talagalay glutamate iyo molecules kale ee umami kuwaas oo abuuraya saameyn isku dhafan.

Si ahaan, la yaab maaha in jidhkeenu u horumaray hab lagu dareemo joogitaanka amino acids, maadaama ay muhiim u yihiin badbaadadayada. Caanaha bini'aadamku waxay leeyihiin heerar glutamate ah oo la mid ah maraq shish ah oo Ikeda bartay, markaa waxay u badan tahay inaan naqaan dhadhanka.

Ikeda, dhankiisa, wuxuu helay soo saaraha xawaashka wuxuuna bilaabay inuu soo saaro xariiq u gaar ah oo udgoon umami ah. Waxay ahayd monosodium glutamate, oo ilaa maanta la soo saaro.

Ma jiraan dhadhan kale?

Sheeko maskaxiyan leh ayaa laga yaabaa inay ku waydiiso inay jiraan dhadhan kale oo muhiim ah oo aynaan garanayn? Cilmi-baarayaasha qaarkood waxay aaminsan yihiin in laga yaabo in aan yeelan karno dhadhan lixaad oo aasaasi ah oo la xidhiidha baruurta. Waxaa jira dhowr musharax oo wanaagsan oo loogu talagalay soo-dhoweynta baruurta ee carrabka, waxaana cad in jirku si adag uga jawaabo joogitaanka dufanka cuntada. Si kastaba ha ahaatee, wakhtiga heerarka dufanku aad u sarreeyaan oo aan dhab ahaantii dhadhamin karno, dhab ahaantii ma jeclayn dhadhanka.

Si kastaba ha ahaatee, waxaa jira tartan kale oo loogu talagalay cinwaanka dhadhan cusub. Saynis yahanada Jabbaan waxay soo bandhigeen fikradda "kokumi" aduunka. "Kokumi macnaheedu waa dhadhan aan lagu sheegi karin shanta dhadhan ee aasaasiga ah, sidoo kale waxaa ku jira dhadhanka fog ee dhadhanka ugu weyn sida dhumucda, buuxda, sii wadida, iyo wada noolaanshaha," website-ka Xarunta Macluumaadka Umami ayaa sidaas leh. Waxaa keenay saddex-geesoodka amino acids-ka, dareenka kokumi wuxuu ku darayaa raaxaysiga noocyada cuntooyinka qaarkood, kuwaas oo intooda badan aan la macaanayn.

Harold McGee, oo ah qoraa cunto, ayaa fursad u helay in uu muunad ku sameeyo qaar ka mid ah suugo yaanyo ah oo kokumi ah iyo jajabyada baradhada dhadhanka leh ee 2008 Umami Summit ee San Francisco. Waxa uu ku sifeeyay waayo-aragnimada: "Dhadhanku waxay u muuqdeen kuwo sare loo qaaday oo dheellitiran, sida haddii xakamaynta mugga iyo EQ ay shidnaayeen. Waxay sidoo kale u muuqdeen inay si uun afkayga ugu dheggan yihiin - waan dareemay - oo way raageen ka hor intaanay lumin.

Leave a Reply