Toban farsamood oo Cuntada Cuntada ah oo kaa yaabin doona

Qaar waa hindisooyin dhow. Kuwo kale ayaa horeyba uga mid ahaa taariikhda jikada. Dhammaantood waa lagama maarmaan si fudud ula dhaqan cunnada casriga ah oo raaxo ku dareemaya makhaayadaha casriga ah.

Maanta dhammaad Waxaan sharaxnaa sida iyo halka loo dhadhamiyo suxuunta isbedelay oo ay ku sii wadaan kacaanka cunnooyinka dhaqanka.

Tani waa sida "milixda nool" ee Aponiente u shaqeyso

Waa mid ka mid ah farsamooyinka cunto karinta ee ugu cusub. Janaayo ee la soo dhaafay, Angel Leon, cunto kariye Magacaabista (3 xiddigaha Michelin), waxay qaadeen marxaladda shirwaynaha gastronomic Madrid Fusion diyaar u ah inuu ka yaabsado dadweynaha. Marlabaad wuu ku guulaystay. "milixdeeda nool" waxay siinaysaa maroojin qeexan cunnada milixda ee dhaqanka ah. Waa afar milix oo kala duwan oo ka kooban biyaha badda.

milix aad u sarreeya oo leh astaamo gaar ah: marka ay cuntada la timaado, ka beddelo dareere qabow una beddelo mid adag (kiristaalo milix ah) kulul. Heerkulka, oo gaari kara 135ºC, wuxuu isla markiiba kariyaa nooc kasta oo maaddooyin ah. Sixir ka dhaca indhihii cashada hortooda. Si aad u dhadhansato sixirkan, sida cad, waa inaad aadaa Aponiente. Waxaa jira laba menus dhadhanka: Badda deggan (195 euro) iyo badda gadaal (225 euro)

Jikada casriga ah waa goob

La spherification Waa mid ka mid ah astaamaha cunnada casriga ah. Farsamadan, oo ka soo baxday Bulliyihii de Ferran Adria In ka badan shan iyo toban sano, wuxuu sii wadaa inuu naftiisa ku raaxaysto si aan caadi ahayn. Spherification waa gelitaanka la xakameeyey ee diyaarinta dareeraha. Inta lagu jiro habka, alginates ayaa loo isticmaalaa, wakiilada gelling ee ku salaysan algae brown kuwaas oo sameeya jel kaliya joogitaanka calcium. Dareeraha, midabka iyo dhadhanka la rabo, boqolkiiba alginate ayaa lagu daraa ka dibna waa la qabadsiiyaa, iyada oo la kaashanayo saliingaha ama qaaddo, qubeyska biyaha leh calcium. Sidan ayay u samaysan yihiin meelahaas yar yar ayaa ku hareeraysan ee lakabka jelatin-ka fiican, kaas oo afka ku qarxiya oo sii daaya dhammaan dhadhanka.

A ciwaan aad u TOP ah si loo soo nooleeyo raadkan elBulli: Tigidhada, gudaha Barcelona, ​​​​mid ka mid ah makhaayadaha kooxda ElBarri, oo uu hoggaamiyo Albert Adrià. Waxay leedahay 1 xiddig Michelin iyo Saytuunkeedu waa halyeey.

Laga soo bilaabo cunnooyinka dhaqameed ee Kuuriya ilaa cunnada haute ee leh 'OCOO'

Aad bay ugu badan tahay guryaha Kuuriya in lagu sameeyo suxuun dhaqameed. OCO waa Robot-jikada oo isku daraysa farsamooyin cuntooyin kala duwan, oo cuntada ka dhigaya inay labanlaabmaan karinta: cadaadiska iyo heerkulka la xakameeyey. Adiga oo aan u oggolaan in uumiga baxsado, xajinta dhamaan udgoonka gudaha dheriga iyo karinta heerkul hoose oo sax ah.

Laba sano ka hor, Mateu Casañas, Oriol Castro iyo Eduard Xatruch, Kuug hore ee Bulliyihii, oo hadda wada taliyaha makhaayadda Ku raaxayso (2 xiddigaha Michelin), waxay bilaabeen inay tijaabiyaan mashiinkan. Cauliflower madow leh qumbaha iyo lime béchamel waa mid ka mid ah suxuunta makhaayadda ee adeegsata farsamadan. Cauliflower wuxuu maraa wadar ahaan 17 saacadood oo cunto karis ah oo loo qaybiyay saddex wareeg oo kala duwan oo ah barnaamijka "ukunta madow". Maya, ma gubato. Waxa si weyn isu beddela waa muuqaalkiisa iyo dhadhankiisa. La yaab ku ah cashada.

nitrogen dareere ah - sixir saafi ah

Haddii uu jiro heer-qaade (ama bartilmaameed, loogu talagalay naysayers!) Cunnada tignoolajiyada-dareenka, tani waa dareeraha nitrogen. Sifadeeduna waa in barta ay karkarinayso ay joogto -196, taas oo ah, waxay ku sii jirtaa xaalad dareere ah oo leh heerkul aad u hooseeya, oo si dhakhso ah u qaboojinaya cuntada. Cunnada haute waxaa si weyn loo isticmaalaa in lagu helo jalaatada iyo sorbets oo leh qaab muuqaal ah. Iyada oo lagu daray saamaynta muuqaalka leh ee qiiqu bixiyo.

Chef Dani Garcia, mid ka mid ah jaangooyooyinka farsamadan ee Spain, waxay sii wadaan inay isticmaalaan nitrogen dareere ah si ay ula yaabaan martida. Nitro Almadraba Tuna Tataki waxay ku taal liiska labadaba BIBO Marbella sida Madrid.

Hal-ku-dheg: sidee buu u dhadhamiyaa galaasku?

Waxa ay sheegeen in dhowr bilood ay hagaajinayeen habka cuntada, ugu dambeyntiina ay heleen. Kooxda Enigma (samaynta kale ee ElBarri, sidoo kale leh 1 xiddig) ayaa si rasmi ah u soo dhaweynaya "Rooti galaas ah". Qaniinyadan, taas oo ka dhigaysa madax-dhaqameedka Catalan pa de vidre, waa qallafsanaan, gebi ahaanba hufan oo leh dhadhan dhexdhexaad ah.

Waxa lagu sameeyay biyo iyo istaarij baradho. Iyo, ugu yaraan hadda, ma hayno faahfaahin dheeraad ah. Waxaa lagu adeegaa baruurta ham iyo truffle madow waana mid ka mid ah 40 baas oo ka kooban liiska dhadhanka gaarka ah ka makhaayadda Barcelona.

Macaan, cusbo leh, qabow, kulul

Xumbo Waxay yihiin calaamad kale oo lagu garto cunnada tignoolajiyada-qiirada. Kuwani waa diyaargarow kulul ama qabow oo laga sameeyay kiriimyada, saafiga, dareeraha kuwaas oo gelatin yar hore loogu daray. Dareeraha ayaa la geliyaa siphon kaas oo la shaqeeya kartuunada nitrous oxide ee cadaadiska hoos yimaada oo cadaadiya waxa ku jira dhalada marka la dhaqo.

Natiijadu waa kareem khafiif ah oo wax badan ku siinaya jikada. !Marka lagu daro kaaga, sababtoo ah siphon-ka aad ayey u fududahay in la isticmaalo! Si aad u tijaabiso: kareemka cuntooyinka badda oo leh xumbo-cauliflower oo ka yimid Zalacayn.

Si muuqaal ah ula ciyaarista cashada

Shimbir "caag" ah oo dhadhaminaya tangerine iyo jalaatada rootiga sinjibiil (oo lagu sameeyay siphon). Maxay noqon lahayd cunnada casriga ah oo aan lahayn trompe l'oeil?

Sidan ayuu kuuggu ula ciyaaraa qadeeyaha Samuel Moreno Maqaayada huteelka boutique Relay QasriyadaAlcuneza Mill. Meel gastronomic ah oo ku taal Sigüenza oo u muuqata markii ugu horreysay sanadkan 1 Xiddig Michelin. Madadaalada waa lama huraan marka lagu jiro cunnada haute.

qummanaantu way koolkoolinaysaa

La karinta heerkulka hooseeya Waxay ka kooban tahay in cuntada la hoos geeyo heerkul khafiif ah, inta u dhaxaysa 50º C iyo 100º C. Arrin kale oo go'aamiya waa waqtiga. Ciyaar sax ah oo sanadaha qaar aan sidoo kale guriga ku tababaran karno qalab ay ka mid yihiin Rocook.

Farsamadani waxay u oggolaanaysaa in la gaaro meesha ugu wanaagsan ee wax lagu kariyo ee cunto kasta, kor u qaadida dhadhankeeda, ilaalinta hantideeda iyo helitaanka muuqaal la yaab leh. Makhaayada Girona El Celler ee Can Roca, meesha ay ka soo dhalaalaan 3 Xiddigaha Michelin, waa hormoodka farsamadan. Shaki la'aan, cinwaanka ugu TOP ee lagu dhadhamiyo.

Jikada ayaa qarxisa

Waxay ahayd sannadkii 2003-dii. Ferran Adria ayaa ka soo muuqday daboolka kabitaanka Axadda ee New York Times isagoo haya muuqaal karooto wax yar ka sarreeya cinwaanka "Cunnada Nueva Nouvelle". Inta kale waa taariikh.

Karootada, tangerine, strawberry. Waxaan dareere ama casiir u rogi karnaa xumbo u eg saabuun annagoo ku darayna lecithin fosfoolipid ah. Waxay ku saabsan tahay emulsifier dabiici ah (laga helo ukun jaallo ah ama soybeans) taas oo yaraynaysa xiisadda dusha sare ee dareere ku kala firirsan mid kale. Tani waxay keenaysaa emulsion dhibco ah oo xasiloon, iftiin iyo kareem leh. Cobo Vintage, Xiddiga Michelin oo ku yaal Burgos, waxay samaysaa hawo fennel badeed ah lobster-ka la dubay ee Cantabrian Norway.

Laga soo bilaabo dhaqanka ilaa mustaqbalka iyada oo loo marayo vacuum samaynta

Flamenco tablao kaliya ee adduunka oo leh xiddig Michelin ah, ah Corral ee Moreria waxay bixisaa maalin kasta iyo habeenkii oo kaliya liiska dhadhanka siddeed casho nasiib leh.

Mid ka mid ah suxuuntiisa ugu yaabka badan waa nooc casri ah oo xagjir ah Walnut ka, maraqa lowska ku salaysan ee macaan ee cunnada Basque. Waa mousse baraf leh kaas oo isticmaala farsamada faakuumka si uu u gaadho muuqaal gaar ah, oo la mid ah isbuunyo barafaysan oo hal mar afka ku dhalaalinaysa sida nacnaca suufka ah. Marka hore diyaari xumbada, ka dibna faakiyuum la soo buuxiyay si aad u neefsato oo ugu dambeyntii qoto dheer ku qaboojiso qaboojiyaha qarax -30ºC. Faahfaahin ethereal ah oo leh dhadhan nafaqo leh.